ใช้น้ำมันทอดซ้ำ เสี่ยงมะเร็งสูง
จากการสำรวจของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาพบว่า น้ำมันทอดซ้ำตามร้านแผงลอยและรถเข็นมักจะเสื่อมคุณภาพและเป็นอันตรายต่อสุขภาพถึงร้อยละ 13 ก่อนซื้ออาหารผู้บริโภคสามารถสังเกตได้ว่า น้ำมันที่ใช้ทอดมีสีดำหรือไม่ หรือบางทีอาหารที่ซื้อมาจะมีคราบน้ำมันดำปนเปื้อนอยู่ เพราะอาจเป็นสาเหตุที่จะทำให้เกิดโรคมะเร็งหลายชนิดเช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งตับ มะเร็งไต และ มะเร็งลำไส้
ผลเสียต่อสุขภาพของน้ำมันทอดซ้ำ
น้ำมันทอดซ้ำจะมีคุณค่าทางโภชนการลดลง การวิจัยจากหนูทดลองพบว่า น้ำมันทอดซ้ำทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง “ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น” นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมี โอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
จากการศึกษาจากหนูทดลองพบว่าการเกิดโรงมะเร็งปอดมีส่วนเกี่ยวข้องกับการสูดไอระเหยจากน้ำมันทอดซ้ำ โดยไอระเหยดังกล่าวจะทำให้เกิดเนื้องอกในตับและปอด รวมถึงมะเร็งเม็ดเลือดขาวด้วย
**ข้อแนะนำในการเลือกซื้ออาหารบริโภค**
ควร “หลีกเลี่ยง” ไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวสีดำคล้ำ ฟองมาก เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมากแสดงว่าน้ำมันใช้มานานทำให้น้ำมันเกิดควัน อีกทั้งอาหารที่อมน้ำมันจะทำให้เกิดการระคายคอ
ข้อแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหาร
- ไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารในครัวเรือนซ้ำเกิน 2 ครั้ง
- หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้ง “หนึ่งในสาม” และเติมน้ำมันใหม่ก่อนทอดครั้งต่อไป
- ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160 – 180 องศาเซลเซียส
- ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
- หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
- เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารให้บ่อยขึ้น หากอาหารที่จะทอดเป็นอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสประมาณมาก
- ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันทอดอาหาร
- หลีกเลี่ยงการใช้กะทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร
- เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง
- ล้างและทำความสะอาดกะทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน เพราะน้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากซึ่งจะไปเร่งสารเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป
- บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควันและมีการระบายอากาศที่ดี
- ตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะๆ โดยสารโพลาร์ไม่ควรเกิน 25 กรัม/100 กรัมของน้ำมัน สารโพลิเมอร์ไม่เกิน 10 กรัม/100 กรัม ของน้ำมัน หรือจุดเกิดควันไม่ต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส หากเกินค่าที่กำหนดควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่
ขอบคุณที่มาจาก : ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหารกระทรวงสาธารณสุข
